Tonkatsu – 豚カツ
Recette récente au Japon, inspirée de toutes les sortes de viandes panées occidentales, escalope milanaise, poisson pané, viande panée à la béchamel, etc. etc. La recette daterait de la fin du 19ème siècle, faite avec du filet et côte de bœuf à l’origine, plat existant encore comme spécialité du Kansaï : le Gyukatsu – 牛カツ. Le porc arrive dans la composition un peu plus tard et on date le nom de tonkatsu vers les années trente.
Ingrédients :
- eau
- choux blanc / ou chou japonais / ou chou doux (celui qui est tout plat)
- farine
- panure japonaise ou coréenne
- du sel et du poivre, nous utiliserons ici un pot de « sel-poivre » japonais, très utile.
- un oeuf
- de l’huile
- du riz, si possible japonais, sinon du riz rond de la meilleure qualité possible
- en garniture supplémentaire : des légumes locaux et frais, des haricots verts et tomates
- ognion de printemps ou poireau
- et biensur le cochon ! côte de porc, filet, échine.
Ikube ! (allons-y !)
Adjime (départ !)
Utilisez un ricecooker pour cuire le riz de la même façon qu’au japon. Lavez-le jusqu’à ce qu’un jet d’eau ne produise plus d’opacité en pénétrant les grains. Si vous n’avez pas de ricecooker, placez le riz lavé dans une casserole (qui n’accroche pas) et versez de l’eau jusqu’à 1,5cm au dessus du riz. Feu moyen/fort et attendez jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau.
1/ hachez le choux très finement et placez le dans un bol d’eau froide, découpez les côtes de porc pour obtenir un palet, un sorte de steak, voyez comme indiqué sur la photo. Gardez du blanc et du gras, vous verrez c’est important dans la recette.
2/ attendrissez la viande et les parties dures que vous avez gardé précédemment, utilisez un couteau et percez, et faites plein de petits coups rapides dans les zones dures et potentiellement nerveuses et contenant ce « gras dur » que l’on retrouve dans la côte de porc et l’échine.
3/ versez de la farine dans une assiette, de la panure dans une autre, battez l’oeuf.
4/ farinez les morceaux de viande, à outrance dans chaque recoins. trempez aussi dans l’oeuf, idem, et ensuite dans la panure afin que la viande soit ultra-panée. C’est très important.
5/ faites chauffer de l’huile, placez les morceaux à la cuisson, ils vont griller et passer de nombreux tons de jaune vers l’orange, du blé à l’or, au miel, et surveillez lorsque la couleur devient noisette, il faudra retourner les morceaux toutes les 2 à 3 minutes.
6/ réservez la viande sur des papiers absorbants afin d’éviter un plat dont le gras viendrait gâcher le croustillant et le goût. Une fois bien égouttés et pas brulants découpez en lanières dans le sens de la largeur tout les deux centimètres environ.
7/ placez le riz dans un grand bol ou une assiette, recouvrez de chou haché croustillant car gardé dans l’eau froide, déposez les morceaux de viande, il est possible d’ajouter du poireau haché ou de l’ognion de printemps. Recouvrez généreusement de « sauce tonkatsu » la sauce bouledogue que vous aurez mélangé avec de la moutarde forte.
8/ servez avec la garniture, un petit côtes du Rhône village fera l’affaire, mais si vous préférez le Bordeaux allez y, le Bourgogne, foncez, évidement ça détrône toute cette bouillasse girondine. Et si, en grand seigneur, vous débouchez un Saumur-Champigny ou un Savennières assez sec et assez rocailleux, avec un chenin très présent qui saura exister face à la sauce un peu piquante et la moutarde, là, si vous passez le pas et faites place à la douceur de l’Anjou : vous aurez ma sincère bénédiction.
Merci.
